COMITECO PARA EL MUNDO

Guillermo Ochoa-Montalvo

Querida Ana Karen , imagínate en París, Viena, Madrid o en México pidiendo un tequila en algún restaurante de lujo; es como pedir un whisky o un coñac. Ahora, imagina que en esos lugares pides un Comiteco y exiges, además, que cuente con denominación de origen y tenga registro de Ubicación Geográfica.

Si, ya sé. Ignoras qué es el Comiteco; tampoco sabes qué son esos registros que el Tequila, ostenta con orgullo nacional. Debo decirte, que antes de los años 80, el tequila era despreciado en las mesas elegantes y ver a una mujer tomar tequila, era calificado de muy mal gusto. “El tequila es del pueblo, de pobres y albañiles”, decía peyorativamente la “gente bien”. Sin embargo, hoy, el tequila , por su consumo nacional y en extranjero, es puntal de la economía nacional y del turismo, como lo fue el pulque hace más de 100 años.

El mezcal de Oaxaca y el pulque del centro del país también fueron estigmatizados hasta que los extranjeros lo revalorizaron. Ahora, los japoneses detentan la patente del pulque, lo envasan y exportan. El mezcal no es una moda. Está íntimamente ligado a nuestra cultura ancestral. Se tienen evidencias de su existencia desde hace 2,900 años, y por ello, es una de las bebidas más antiguas y emblemáticas de México.

EL CONCEJO MEXICANO PROMOTOR DEL COMITECO, A.C.
Para conocer la importancia del Comiteco como un agave único en el mundo que solamente se produce a partir del Agave Americana L, el CMPC, presidido por Carlos Guillén Gordillo, organizó el Foro Informativo para conocer los avances sobre la Indicación Geográfica del Comiteco donde se explicó la trascendencia cultural del mezcal recordando que su nombre proviene del náhuatl metl e ixcalli, que significa «agave cocido al horno». Cada región del país, donde existe el agave, tiene características naturales y culturales que los hace únicos. El mezcal era una bebida sagrada que se consumía en ceremonias religiosas el cual era fermentado para producir bebidas espirituosas. Más tarde, durante la Colonia, se introdujeron métodos de destilación. Un dato interesante es saber que en 1873, de un total de 85 fabricantes de Pox, 80 eran mujeres y 5 eran hombres.

En México se reconocen tres tipos de mezcal de acuerdo a sus métodos de producción; el industrial, el artesanal y el ancestral. Pero, ¿qué crees? Fue hasta 1995 cuando recibe su denominación de origen.

 POX Y COMITECO.
Francisco, Nuka, Nucamendi (QEPD), explicaba que la diferencia entre el pox y el Comiteco era la materia prima. En el pox se utiliza panela, azúcar y agua, pero no es de maíz, aunque algunos lo produzcan así. El Comiteco debe ser de agave Americana L que es endémico de la meseta comiteca.

El Comiteco se prepara con la planta viva a diferencia del tequila, mezcal y otros destilados. En el Comiteco se abre la planta y se extraen los jugos, o sea, el aguamiel (como en pulque). Esa aguamiel se deshidrata para generar miel de agave y eso le da el tono azul celeste al Comiteco Solera Azul. Se fermenta con medidas precisas y controladas de agua miel, miel de agave y panela para iniciar el proceso único de destilación ya sea tradicional o industrial; se destila en alambiques de barro, cobre o aluminio. Nunca lleva agua, esa es la diferencia con otros destilados.

En México existen cerca de 45 especies de agaves, de los cuales, surge el bacanora, soto, tequila, charanda, raicilla y otros. Pero el Comiteco es único. Sus notas son flores de acacia, tierra mojadas y caramelos. Al probarla se siente el campo acaramelado viviendo en tu boca. Su grado de alcohol oscila entre 45 y 47. Otros Comitecos bajan su graduación.

Nucamendi y Carlos Guillén, insisten en que el Comiteco solamente pude producirse en esta región y por ese motivo, es importante obtener la Declaratoria de Ubicación Geográfica.

DECLARATORIA DE UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Para hablar del proceso técnico, jurídico y administrativo necesario para obtener la Declaratoria de Ubicación Geográfica del Comiteco, acudió al Foro, la Lic. Talía del Carmen Vázquez Alatorre, directora divisional del Instituto Mexicano de la Propiedad, IMPI quien consideró muy conveniente contar con una sola mesa de trabajo adonde puedan integrarse libremente los productores del campo, los técnicos y expertos independientes, de universidades y del CONACYT; así como los artesanos, industriales, exportadores y promotores, tanto comerciales como turísticos del Comiteco.

Esta mesa de trabajo del Consejo Mexicano Promotor del Comiteco es incluyente, ahorra tiempos y facilita los acuerdos entre sus integrantes.
De forma muy clara, la Lic. Talía del Carmen Vázquez Alatorre detalló paso a paso, todo el proceso que se requiere para obtener la Declaratoria de Ubicación Geográfica del Comiteco que se inicia con un profundo estudio técnico con dos columnas fundamentales: la primer relativa a sus características naturales (suelo, altura, delimitación geográfica, precipitaciones pluviales anuales, tipo de agave, calidad de tierra, clima, etc.) y la segunda que atañe a la cultura ancestral de este mezcal (su historia, su vinculación a ceremonias tradicionales y religiosas, procesos de cultivo, extracción, manejo adecuado, elaboración, usos y costumbres propias de la región, etc.).

A partir de la aprobación del estudio técnico, se elabora la solicitud de la Declaratoria, misma que se publica en el Diario Oficial de la Federación. Una vez publicada se conceden dos meses para escuchar objeciones, impugnaciones o cualquier otro argumento en contra, los cuales no son vinculatorios pues deben analizarse antes de darles curso de ley.

Pasados estos dos meses, se integra la documentación y se extiende la Declaratoria para ser publicada en el Diario Oficial de la Federación fijando la fecha en que entra en vigor.

Obtenida la declaratoria en la mano se acredita ante el laboratorio que se está cumpliendo con las condiciones establecidas en términos de condiciones naturales y culturales. Se extiende el certificado de Ubicación Geográfica del Comiteco cuya etiqueta ostentarán únicamente aquellos que cumplan con las Reglas de Uso, lineamientos e instructivos que determinan las características del procedimiento para la producción del Comiteco.
De esta forma, lo que no aparezca en el mapa de la ubicación geográfica o no cumpla con las Reglas de Uso, se considera falso o pirata.

Las REGLAS DE USO deben ser estrictas para evitar la piratería para garantizar la calidad del producto porque en Europa y Asia pesan mucho más las declaratorias de denominación de origen y las de ubicación geográfica del Comiteco que cualquier otra cosa y esto aplica para productores y transformadores.

La recomendación del INPI es concentrar los estudios técnicos realizados por diferentes organizaciones y entidades, en la mesa de trabajo del CONCEJO donde puedan afinarse con la finalidad de contar con un criterio unificado.

CERTAMEN DE MIXOLOGÍA
Por su parte, el secretario de Economía, Lic. Luis Pedrero González prometió su apoyo total por ser una prioridad industrial, comercial, económica y turística del gobernador Eduardo Ramírez Aguilar. Así mismo, anunció el certamen de mixologia en tres categorías: con bebidas de Chiapas; nacionales y extranjeras.

Así, Ana Karen, ya podrás encontrar el Comiteco en los mejores restaurantes o colocarlo en tu elegante mesa para degustarlo sólo, en coctel o como licor afrutado. Como sea, promover e impulsar el Comiteco en todo el mundo es una cuestión de amor.